Новые требования для изготовления печенья

С 1 января 2016 года на территории России для добровольного применения в качестве национального стандарта действует межгосударственный стандарт ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», который принят взамен ГОСТ 24901–89. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и печенье для детского питания. В документе дан ряд примечаний, детализирующих особенности этой продукции. Печенье может быть с добавлениями (тонкоизмельченные, дробленые или цельные пищевые ингредиенты, вводимые в печенье для придания определенных вкусовых свойств). В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты, тертый орех, арахис, молотый кофе и т.д., в качестве крупных — целые или половинки орехов, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку и др. Раздел «Классификация» предусматривает следующий ассортимент печенья: сахарное, сдобное, овсяное, затяжное. Технология производства и рецептуры позволяют существенно расширить базовый ассортимент: печенье глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, без добавлений, с начинкой, без начинки, декорированное (с отделкой). Стандарт регламентирует вкус, форму, поверхность, цвет, вид в изломе, массовую долю сахара, влаги и жира. Так, сахарное — это печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%. Тщательно продуманы допуски. Так, допускается для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья, шероховатая поверхность с вкраплениями частиц компонентов. В то же время исключено поседение, засахаривание, увлажнение глазури, в печенье типа «сэндвич» не допускается вытекание начинки за края изделия.