СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ КЛОСТРИДИИ
При контроле на безопасность сырокопченых, сыровяленых, полукопченных, варено-копченых колбасных изделий, продуктов из мяса убойных животных и птицы, консервов и пресервов, рыбной продукции горячего и холодного копчения в упаковках под вакуумом, также других продуктов в вакуумной упаковке, на соответствие нормам нормативных документов проводится исследование на наличие сульфитредуцирующих клостридий в определенном количестве продукта.
Сульфитредуцирующие клостридии это анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространены в почве, воде, фекалиях. Наиболее характерными представителями являются Clostridium perfringens, Clostridium bifermentans, Clostridium ghoni, Clostridium mangenotii, Clostridium sardiensis.
Примерно на 90 % представлены видом Clostridium perfringens (от латинского perfringо- потрясающий, прорывающий).
Clostridium perfringens — это анаэробные, грамположительные, спорообразующие палочки. Широко распространены в окружающей среде, часто обнаруживаются в кишечнике человека, многих домашних и диких животных. Споры сохраняются в почве, донных осадках в районах, подверженных фекальному загрязнению. Споры термоустойчивы и сохраняют жизнеспособность при обычном приготовлении пищи. Некоторые штаммы выдерживают кипячение (100°C) в течение 1 часа. Большинство случаев бактериального отравления связаны с нарушением температурного режима при приготовлении пищи. Небольшая часть бактерий часто присутствуют в готовой пище. Размножение бактерий при хранении готовых продуктов может создавать угрозу пищевого отравления. Обычно бактерии хорошо растут на продуктах с высоким содержанием крахмала или белка, таких как бобовые, мясные продукты, густые супы и соусы.
Распространенная форма при бактериальном отравлении C. perfringens характеризуется интенсивными спазмами желудка и диареей. Симптомы проявляются спустя 8-22 ч после употребления продуктов, содержащих большое количество бактерий C. perfringens, продуцирующие токсины, вызывающие пищевые отравления. Отдельные симптомы болезни могут сохраняться у больных на протяжении 1-2 недель. Токсинообразование связано с процессом споруляции бактерий в желудочно-кишечном тракте.
Пищевые инфекции, вызванные Clostridium perfringens, приобретают все большую значимость. Clostridium perfringens широко распространен в окружающей среде. Бактерии выделяют из почвы (содержание клеток достигает 104/г), водоисточников, осадков сточных вод. Обнаружение Clostridium perfringens свидетельствует о некогда имевшем место фекальном загрязнении. Бактерии являются постоянными обитателями кишечного тракта человека и домашних животных. В содержимом толстой кишки насчитывается до 1010/г различных видов клостридий. Вегетативные клетки неподвижны, лишены жгутиков, in vivo образуют капсулу. Вместе с почвой и фекальными выделениями сырье, загрязненное клостридиями, в процессе производства инфицирует готовые животноводческие и растениеводческие продукты. У людей и животных бактерии вызывают энтеральные клостридиозы (гастроэнтериты, некротические энтериты, анаэробную энтеротоксемию) и анаэробные раневые инфекции. У людей заболевания возникают после употребления в пищу загрязненных продуктов преимущественно животного происхождения и не соблюдении правил личной гигиены. В тонком кишечнике бактерии быстро размножаются и выделяют токсины, вызывающие геморрагически-некротическое воспаление и общую интоксикацию организма. Смертность от некротического энтерита в результате отравления вызвана некрозом кишечника. Отмечено несколько смертельных исходов из-за обезвоживания организма и других осложнений.
Количественный учет клостридий предусмотрен при исследовании потенциальных источников пищевых отравлений — пищевых продуктов (мясных, молочных, рыбных, мяса птицы), а также почвы, воды открытых водоемов и лечебных грязей. Выявление спор С. рerfringens рекомендовано при оценке эффективности технологических процессов очистки воды, поскольку эти споры весьма устойчивы к обеззараживанию хлором и другими дезсредствами.