Кальций в молочной продукции
Кальций — один из наиболее важных химических элементов для человеческого организма. Кальций составляет структурную основу костей и зубов, необходим для нормального свертывания крови, выработки гормонов, сокращения мышц. Недостаток кальция приводит к таким проблемам, как нарушение роста (у детей), остеопороз и судороги (у взрослых).
Молоко и кисломолочные продукты — это основной источник естественного поступления кальция в организм.
На содержание кальция в молоке влияет его жирность. Чем жирнее молоко, тем меньше в нем минерала. Дело в том, что жиры связывают кальций, образуя нерастворимые соединения, которые попросту не усваиваются, а выводятся из организма. Вывод: хотите больше кальция получить — пейте обезжиренное молоко, хотите иметь более питательное молоко — берите пожирнее!
Чем старше мы становимся, тем хуже организм усваивает макроэлемент из молока. Младенец усваивает до 50%, взрослые люди — лишь 15%.
Усвоение кальция из молока зависит от его термической обработки. Если пить деревенское коровье молоко, оно хорошо усваивается. Но мы пьем пастеризованное, магазинное молоко. В результате подогревания кальций из органической формы переходит в неорганическую.
В сметане содержится столько же кальция, сколько в молоке. Но на самом деле сметана — это очень жирный молочный продукт (10, 15, 20, 30%), а жиры омыляют минерал, образуя нерастворимую соль.
При изготовлении творога почти весь кальций остается в молочной сыворотке. Правда, это правило касается деревенского творога. В промышленности для ускорения створаживания молока в него добавляют хлористый кальций.
При промышленном приготовлении сыра используются те же технологии. В жирных сортах сыра быстро образуются нерастворимые соединения кальцием.
Специалистами ФГБУ «Тульская МВЛ» проводятся исследования молочных продуктов на наличие кальция. Определение кальция осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 55331-2012 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция.»