• Курсы валют:
      USD 59.65
      EUR 70.00
14.03.2016

Влияние белка на органолептические показатели и показатели качества в напитках

С начала 2016 года выявлена треть образцов зерна, поставляемого для производства пенного напитка, с содержание белка и белковых веществ, превышающих нормы по нормативным документам, поэтому контроль содержания этих показателей, является одним из главнейших факторов производства качественного пива.

Для привлечения клиентов изготовители пива идут на разные хитрости.

Коммерческие структуры используют оклеивающие вещества (осветлители), а также технологии фильтрации и пастеризации для достижения кристальной прозрачности пива. На самом деле, существуют еще более простые способы повышения прозрачности.

Обычно пенный напиток становится мутным из-за таннинов, белков или дрожжей. Таннины содержатся в шелухе ячменя и выделяются вместе с сахарами в процессе затирания. Белки выделяются из темного солода, а также из пшеницы, овса и ячменных хлопьев.

Белки улучшают пеностойкость и вкусовую гамму пенного напитка, но отрицательно влияют на его прозрачность. Очень сложно приготовить напиток с насыщенной вкусовой гаммой и при этом избежать повышенного содержания белков.

Для повышения прозрачности напитка следует выбирать зерно с низким содержанием белков. Белки улучшают вкус пенного, но вредят его прозрачности. Лучше приберечь зерно с высоким содержанием белков (ячменные хлопья, очень темный солод) для темных сортов, для которых прозрачность не важна. За основу рецепта светлого напитка, для которого прозрачность является важнейшей характеристикой, следует брать двухрядный светлый солод или экстракт светлого солода, а более темный солод с высоким содержанием белка нужно добавлять только для получения определенного цвета и вкуса, в соответствующем количестве.

Химико-токсикологический отдел Липецкой испытательной лаборатории проводит исследования по определению белка и белковых веществ в зерне (солод, ячмень, пшеница) на высоком уровне. Отдел оснащен новым современным оборудованием, нормативно-техническими документами и компетентными специалистами.